“哎，北方的，有特色的卤味，那只是个别的菜品，不成体系。而成为系列体系的，只有川、粤两家。”
老板听到这里时，对老师树起了大姆指：“对对对，我就是想在西安，推出系列的卤品来，不知道，这个味道，在四川尝的话，勉强过得去，但他适合不适合西安人的品味呢？”
但是冬子的求知欲却止不住了：“老师，那你跟我介绍一下，北方卤味的特点菜，让老板再介绍川味卤品吧。”
对着一盘菜，还没开吃，就高谈阔论，这只有美食家，才做得到。
老师喝了一口汤，估计只是直到润嗓子的作用，然后才慢条斯理地说起来。
“不分南北东西，全国都已经到处流传的一个卤味，大约是腊味白卤了。这个菜，全国人民都可以接受。不管你是川味还是粤菜风格的，只要达到这种和谐程度，西安人都能够接受。”
老板立即说到：“这东西，我也会做。它的原料我们简称三腊：腊鸡、腊肉、腊鸭各两公斤，猪大骨、鸡骨各两公斤，草果、桂皮花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。用葱、姜、八角等加入以上调料，以纱布包起来，放入三腊的锅里炖，加入猪大骨与鸡骨，放入开水里，汆几钟，去浮沫，洗好，入桶用冷水开始大火炖开，改小火煮五小时，入香料包，各类调料进入，就算是完成了。老师，我说得对吗？”
冬子听到，这才是专业的。各类调料一丝不乱，制作过程清清楚楚。退休老师点了点头：“对的，宾馆办酒席时上的冷盘，大多数有它。”
“我跟你们说一个单纯在北方流行的，那就是北方酱汤。它的制作过程，也算是复杂的，主要特点，是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖，这是与上面有所不同的地方。”
老师说完，也就不客气，开始动筷子了。冬子尝到，这鸡爪入口，肉就比较酥，一吸就出来了。但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？
冬子把这个问题抛出来，老板笑了。
“这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？”
冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。其实，在上火之前，发的过程是
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